Alte vremuri, alt mod de a concepe un restaurant. Totul s-a schimbat in ceea ce priveste mancarea odata cu debutul erei consumerismului si totul inseamna nu doar modul in care se gateste intr-un restaurant.

Traditia face legatura dintre trecut si viitor. O intuitie de geniu este aceea de a tine in meniu toate felurile de mancare traditionale si de a deschide in acelasi timp si un repertoriu spre modernitate. Piciorusele de broasca, puiul cu foie gras, sunt feluri care nu pot fi eliminate niciodata, dar care nu mai sunt suficiente pentru mediul contemporan. Bucatarii sunt acum preocupati de modernizarea modului de a gati. Aceasta preocupare este un exemplu pe care il oferim generatiilor tinere.

In Haute Cuisine sunt foarte importante si produsele de baza. Micii producatori sunt cei care ne permit sa inaintam in aceasta meserie sau ne propulseaza in aceasta directie. Materia prima de calitate este indispensabila in realizarea unor anumite tipuri de preparate. Dintotdeauna masa a fost unul din momentele privilegiate de sarbatoare, plin de convivialitate. Pentru bucatari recompensa este acea de a oferi zilnic momente de bucurie clientilor. Mesele sunt de fiecare data calatorii initiatice care trezesc simturile. Un chef ofera o parte din propria persoana in momentul in care creeaza diverse tipuri de mancare pentru renumele propriu. Pot fi uneori preparate simple, dar autentice.

Haute Cuisine nu se practica oriunde. Pentru a putea practica aceasta arta va trebui sa luam in calcul si faptul ca produsele de care avem nevoie nu se afla in supermarketuri. Produsele si materiile prime care se folosesc au cu totul alta provenienta.

Meseria unui adevarat chef incepe de la producatori. Asa se creeaza sentimentul de incredere. Produsele autentice, rabdarea si priceperea producatorilor fac ca meseria de bucatar sa fie un adevarat vis. Bucatarii sunt cei care sublimeaza produsele. Pentru ca diverse feluri de mancare sa ajunga in farfurii, bucatarii utilizeaza toata pasiunea si dragostea lor. 

Cei mai buni bucatari sunt angajati pentru a pregati tipurile de mancare cu grija religioasa. Prepararea acestora necesita si un ritual repetat de foarte multe ori. A fi bucatar este o pasiune nu doar o meserie alimentara. De asemenea, a fi bucatar este o disciplina de nivel inalt in cazul in care luam in calcul serviciile pe care bucatarii le fac in timpul vietii.